Barbecue briskets Rezept Texas-Stil, eine detaillierte Schritt für Schritt Anleitung, beste Rezept für Corned Beef

Barbecue briskets Rezept Texas-Stil, eine detaillierte Schritt für Schritt Anleitung, beste Rezept für Corned Beef

Sie können die beiden Muskeln, flach und Punkt, in diesem ganzen Packer Bruststück im legendären Black Barbecue in Lockhart, TX zu sehen, wo sie seit 1932 das Rauchen brisket habe.

"Immer hast du nichts zu tun — und viel Zeit, es zu tun — kommen auf." Mae West

Zusammenfassung. Barbecue Rinderbrust ist das Nationalgericht der Republik Texas. Hier ist das Rezept dafür, wie es zu kochen die Art, wie die Grillmeister und Grill Restaurants kochen.Rezept-Typ. Hauptgericht. Tags. Rindfleisch. brisket. BBQ. Grill. Grill. Grillen. Rauchen. Grillparty. Party. Abendessen. Raucher. Grill.

Schlüssel zum Erfolg

2) Verwenden Sie ein gutes digitales Thermometer zur Überwachung Ihres Herdes und eine andere, um das Fleisch zu überwachen. Ihr Rauchers Zeigerthermometer ist falsch. Vertrauen Sie es nicht. Die Maverick Fernbedienung ist für diesen Job perfekt. Treten Sie ein in das digitale Zeitalter.

3) Verwenden Sie eine ganze Packer, wenn Sie können. Kleine Stücke, wie ein vier Pfund großes Stück o ‘flat (HOF) oder großes Stück o’ Punkt (HOP) viel Feuchtigkeit verlieren, schrumpfen viel und hart wird.

4) Injizieren. Injizierender mit Rinderbrühe, Sole. oder speziell formulierte Injektion hilft im Kampf gegen Austrocknung und das Salz steigert Geschmack.

6) drinnen ist Finishing betrügt, aber niemand wird dich verhaften. Wenn Sie Probleme haben, die Temperatur Ihres Außen Herd Steuerung und die meisten Holzkohle Herde sind schwer für lange Sitzungen zu steuern, kochen im Freien, bis das Fleisch 150 trifft°F, wickeln Sie sie in Folie und dann drinnen bewegen. Es kann immer noch für eine Stunde stehen bleiben oder 2 bei etwa 170°F. Warten Sie es aus.

7) Halten. Wenn er trifft 200 oder 205°F in der Wohnung, halten Sie es in einem 170°F Ofen oder wickeln Sie sie mit Handtüchern oder einer Decke und lassen Sie es für 2 bis 3 Stunden in einem Bierkühler ruhen. Weiter geht es zu kochen, aber die Innentemperatur sinkt langsam. Dies hilft tenderize sondern gibt Ihnen auch vor dem Servieren Spielraum, wenn die Koch dauert länger als erwartet.

8) Beginnen Sie früher als Sie denken, Sie sollten. Wenn das Fleisch fertig vor den Gästen, in Ordnung. Es wird gut in Folie in einem Bierkühler oder einen Halteofen eingewickelt. Besser sollte das Fleisch warten, als die Gäste. Der genaue Zeitablauf ist unmöglich vorherzusagen.

9) Zeitliche Koordinierung. Die wichtigsten Determinanten sind, wie dick das Fleisch ist und welche Temperatur Sie Herd ist mit durchschnittlich. Aber Feuchtigkeit, Umgebungslufttemperatur, Wind, regen, Grad von Fleisch, kann eine Rolle spielen. Es gibt keine genaue Formel. Das heißt, Plan auf 16 bis 18 Stunden für eine ganze Packer, wenn Sie es in Folie wickeln, plus zwei Stunden ruhen. In auf eine Stunde oder zwei, falls es länger dauert als erwartet. Wenn Sie nicht in Folie wickeln Sie 18 bis 20 Stunden plus zwei Stunden Pause ist eine gute Schätzung. Für Wohnungen, 10 bis 12 Stunden mit der Verpackung, 12 bis 14 Stunden ohne Folie.

Kochen mehr als ein

Ich werde häufig gefragt, wie das Kochen zwei briskets zu behandeln (oder mehr) oder eine Schulter und eine Bruststück oder eine Schulter, Brustbein, Rippen und eine Bisamratte. Die Antwort ist hier, in meinem Artikel über Kochen mehr als eine große Hunk O Fleisch.

Seiten

Brisket erreicht seinen Höhepunkt auf die geschwärzten Scheibe Gruben von Zentral-Texas, so dass ich dienen sie immer Texas Stil. Die rauchigen Fleischscheiben Lounge auf einer dicken Scheibe Texas Toast mit nur ein paar Löffel von einer dünnen, herb, Tomaten-Suppe wie Sauce, nichts von dieser dicken süßen Kansas City Sachen. Brisket braucht Zucker wie Stieren Wölfe brauchen.

Auf der Seite, ich mag die mexikanischen Erbe von Texas zu ehren mit frijoles, einfache Schecke Bohnen gekocht Cowboy-Stil kochen. mit einigen fatback oder Speck, Zwiebel, Knoblauch, ein paar gehackte Tomaten, parfümiert mit Lorbeer und Kümmel, und bestreut mit frisch gehackten jalapeñO. Absolut positiv keines dieser süßen Yankee Bohnen. Der Wolf Gesetz gilt für zu Rindfleisch Seiten.

Dann die Einhaltung der europäischen Erbe von vielen der großen Texas Grill Gelenke umgebenden Austin, möchte ich einen Hügel der deutschen Kartoffelsalat. warm und scharf mit Essig, und übersät mit Selleriesamen.

Neben ihm will ich eine Schaufel an frischen, knackigen Sauerkraut aus dem Kühlschrank. Nichts davon matschig Konserven Zeug.

Dessert hat knackig, gooey Pekannusstorte mit schwarzem Kaffee zu sein. Pekannüsse sind eine wichtige Einnahmequelle des Lone Star State, und mein Lieblingskuchen bar none.

Linkshänder briskets?

Ein paar Jahre zurück an den Staat Texas-Finals, einige von uns am Donnerstag kamen in der Linie für die besten Standorte zu erhalten. Donnerstagabend wurde zu schweren Trinken gewidmet.

Eines der besseren Köche, Ole Connie Baker des Teams "Li’l Pit Of Heaven", Warf mit einem Stück von Kalk in den Hals stecken ganz ein paar von diesen mexikanischen Biere zurück. Connie hatte so viele von ihnen Biere limeade, die er mit einem verziehen zu lächeln begann.

Einer von uns fragte ihn, wie kommen seine Bruststück so zart war und immer in den Top drei platziert. Dachte ich mir, Junge, Junge, wenn lose Lippen Schiffe versenken dann Ole Connie geht heute Abend. Alle bekam ruhig, da er einen anderen Kalk in einem Longneck gestopft und er sagte, dass er "nur kocht linkshändigen briskets".

Er erklärte, dass die meisten, aber nicht alle, lenkt Rest auf ihrer linken Seite, was bedeutet, wenn sie aufstehen sie härter mit der rechten Beine zu schieben haben. An dieser Stelle etwa die Hälfte der Bund murmelte etwas in der Art von "Stier-hockey" und ging zurück in verschiedenen Gesprächen.

Ein paar von uns bemerkt, dass Ole Connie war nicht grinsend. Zwei oder drei von uns rückte näher, und ich sagte zu ihm: "Sie können nicht aufhören. Was drückt mit ihrem rechten Beine haben mit der linken Brustbein zu tun?"

Ole Connie gefüllte andere Kalk und sagte uns, dass, wenn sie mit den richtigen Beine hochschieben, es biegt sich das Recht vor Bruststück Muskel mehr als die linke. Deshalb ist die rechtshändige Bruststück wird härter und weniger marmoriert sein als die linke. Nicht immer aber in der Regel. Ich fragte ihn, "Wie zum Teufel erklären Sie einem linkshändigen Bruststück von rechts?"

Er stopfte eine andere Kalk und sagte mir, dass mit der Fettseite nach unten auf einem linkshändigen brisket, mit dem schmalen Teil Ihrer Nähe, der Punkt-Kurve nach rechts.

Samstag Auszeichnungen Zeit rollte herum und Connie nahm Erste Brisket und Grand Champion über 180 der besten Köche in Texas. Ich denke, dass ich in der 19. mit meiner rechtshändige Bruststück kam.

Ich konnte einfach nicht bekommen diese aus meinem Kopf. Ich rief die Angehörigen der Volks in LaGrange, Texas, und fragte, ob sie ihre Herde überprüfen würde. Ja, Sie haben es erraten. Nur drei ruhte von 37 konsequent auf ihrer rechten Seite. Dangnation hat Ole Connie hat es große Zeit gehen!

Ich ging zu fünf verschiedene Lebensmittelgeschäfte und gebogen briskets zu sehen, welche Seiten mehr Limber und marmoriert waren. Es gibt einige rechtshändige briskets, die mehr Limber und marmoriert als die Lefties sind, aber zum größten Teil, die Mehrheit der besten Linkshänder sind!

Welp, da ist es Leute. Nehmen Sie es oder lassen Sie es. Als Joe Freitag auf der 1950er Jahre TV-Show, Dragnet, pflegte zu sagen: "Nur die Fakten, Ma’am."

Wettbewerb Bruststück

Eines Tages werden wir einen ganzen Artikel über tun, wie die Top-Teams Bruststück kochen. Sie gehen bis zum Äußersten es hübsch aussehen und derjenige machen beißen die Richter außergewöhnliche nehmen. Für einen Einblick, klicken Sie hier von iTunes Greg Rempes BBQ Zentrale Podcast über das Thema mit einem Panel von drei Top-Wettbewerb Köche zum Download bereit.

Klicken Sie hier für mehr Fotos von Brust und dem Austin Barbecue Belt.

Slicing Bruststück

Auf diesem Foto kann man das Korn im Fleisch zu sehen. Der Punkt Muskel sitzt oben auf dem flachen Muskel. Der Punkt ist dünn an einem Ende (A) und dick auf der anderen (B). Die Dicke der Platte variiert deutlich von 1" am linken und rechten Rand, bis 4" oder mehr an der Krone des Punktes.

Ich empfehle zwei Methoden zum Schnitzen. Die einfache Lösung, die funktioniert gut, und die Sorkin-Methode, die ich von Barry Sorkin von Chicagos Smoque BBQ gelernt. Er macht mein Lieblings Bruststück in der Welt.

Der einfache Weg

Lop off etwa 1" aus dem dicken Ende und etwa 2" von der Spitze der Wohnung. Beide sind wahrscheinlich verkocht und trocken. Hacken und ersticken sie in der Soße für gehackte brisket.

Dann finden Sie die Fettschicht zwischen dem Punkt und flach und Ihre Klinge zwischen den beiden Muskeln gleiten sie zu trennen. Schneiden Sie alle das überschüssige Fett. Finden Sie die Maserung des Fleisches und quer zur Faser geschnitten und bieten Sie Ihren Gästen "lehnen" und "Fett-". Die meisten werden entschied sich für die schlanke, die für Sie die bessere, fetthaltiger, Punkt-Schnitt verlassen wird.

Die Sorkin Methode

Auf den Fotos unten zeigt Sorkin, wie er Scheiben brisket.

Dann schneiden Sie den dicken Mittelteil der flach über dem Korn bis Sie den Punkt Muskel oben auf dem flachen begegnen. Auf dem Foto oben ist er innerhalb von ein oder zwei Scheiben von dem Punkt zu treffen. Dies sind die Scheiben, die die meisten Konkurrenten verwenden, weil sie eine optisch ansprechende Präsentation von nahezu identischen Scheiben produzieren.

Er geht dann in die Fettschicht zwischen dem Punkt und flach am dicken Hintern Ende und entfernt viel des Fettes. Es kann sein, 1/2" dick oder mehr drin, und das macht die Scheiben ungenießbar.

Der verbleibende Hunk hat beide Muskeln, der Punkt auf dem flachen sitzen, mit dem Korn gehen in verschiedene Richtungen. Er schneidet dieses Stück in zwei Hälften.

Im rechten Bereich ist ein Endstück mit einer Schnittkante. Der linke Abschnitt, von der Mitte des Bruststück, hat zwei Schnittkanten.

Schneiden die Mittelschnitt, wie gezeigt, von der Außenkante aus.

Schneiden Sie die restlichen hintern Ende des in die gleiche Richtung wie Sie die Wohnung geschnitten, weiterhin parallel zum Schnittende zu schneiden.

Sorkin dann Fans die Scheiben auf einem Brötchen. Beachten Sie die Linie flach und Punkt trennt.

Dünne Teile der Wohnung sind gehackt und einen Teil des Fettes aus dem Bereich zwischen dem Punkt und flach gemischt für Feuchtigkeit. Die Ergebnisse sind knackig, stark gewürzt und saftig. Sie können auch mit Sauce darauf gespritzt wird, und serviert auf einem Brötchen.

Brisket ist die nationale Nahrung der Republik Texas und eine ganze Brustkorb ist eine gute Ausrede für eine Party.

Eine ganze Grill Rinderbrust ist eine große Scholle der Kuh, die fast schwarz in die Grube abgehen kann, eher wie ein Meteorit als eine Mahlzeit suchen. Aber es ist nicht verbrannt, und unter der Kruste ist die zart, saftig, rauchig Fleisch. Wenn Sie es richtig kochen. Und das ist ein großer IF.

Wie ein Cowboy Clint Eastwood ist Bruststück unversöhnlich. Kochen Sie es richtig, und es ist zart, saftig und gut gewürzt. Kochen Sie es falsch, und es ist wie ein Lederchaps der wrangler. Damit Sie es richtig zu machen, habe ich dieses Buch Länge Artikel / Rezept / Technik geschrieben, so dass Sie alle Konzepte zu verstehen. Lassen Sie es nicht abschrecken. Brisket Meisterschaft ist möglich, sogar auf einem Gasgrill.

Briskets sind die Brustmuskeln aus dem Brustbereich des Steer zwischen den Vorderbeinen. Es gibt zwei pro Tier und weil Rinder keine collarbones diese ohne Knochen Muskeln haben eine Menge Arbeit bekommen, so gibt es nicht viel Fett Marmorierung im Muskel und es gibt eine Menge von federnden Bindegewebe in und um die Muskelfasern. Deshalb sind sie so hart sind. Ein Großteil der Bruststück der Welt wird in Corned Beef, Pastrami gemacht, oder Schmorbraten, aber es ist auch eine Feinschnitt zum Grillen, und es ist in Kansas City Barbecue Society (KCBS) Kochwettbewerbe (etwa 500 im ganzen Land) erforderlich zusammen mit Schweinerippen. gezogen oder Schweinefleisch gehackt. und Huhn.

Hüten Sie sich vor: Corned Beef ist Bruststück die Corned wurde, was es zu sagen hat, mit Salz und Aromen erhalten. Es ist für dieses Rezept nicht geeignet! Um Texas Brisket müssen Sie rohes Rindfleisch. Klicken Sie hier für ein Rezept für Ihr eigenes Corned Beef zu machen. Klicken Sie hier für Corned Beef Hash zu machen. Klicken Sie hier für Corned Beef und Kohl. Klicken Sie hier für eine erstaunliche Rezept für Corned Beef Raucher Pastrami zu machen. und klicken Sie hier für die Herstellung von Rockin ‘Reuben Pastrami Sandwiches.

Die ganze Packer Bruststück

Wenn Sie kaufen eine ganze "Packer Cut" Bruststück, es wiegt in der Regel acht bis 16 Pfund und kommt Vakuum in einem luftdichten Plastikbeutel verpackt. Es gibt eine Obergrenze von Fett auf der einen Seite, die bis zu 1 sein kann," dick, und es ist ziemlich nahe an Fett auf der anderen Seite frei getrimmt. Die größeren briskets kommen in der Regel von älteren Stieren und neigen dazu, härter zu sein.

Die meisten Packer wird die Show "Verpackungsdatum". Nach einer Lenk geschlachtet wird, wird er abgebaut und verpackt, in der Regel innerhalb von 24 Stunden, obwohl, wenn es spät am Freitag geschlachtet wurde, könnte es nicht bis Montag verpackt werden. Wettbewerb Köche, die während der Saison eine Woche mehrere briskets erzählen Sie mir die besten briskets nass sind im Alter von 30 bis 45 Tage im Vakuumbeutel. Enzyme in den Muskeln weich machen Fleisch, wenn es altert, so Konkurrenten oft nass Alter ihr Fleisch im Vakuumbeutel im Kühlschrank in ihrem Keller. Klicken Sie hier für mehr über das Altern Rindfleisch.

Es gibt zwei briskets pro Tier und zwei verschiedene Muskeln in einem ganzen Packer Bruststück: Eine lange flache rechteckige schlanke Muskeln, die manchmal bis zu einem Punkt kommt, die die Wohnung genannt wird (pectoralis profundus oder pectoralis Major ) Und ein schmaler, dicker, fetthaltiger, genannt oval geformte Muskel den Punkt (pectoralis superficialis oder pectoralis minor ). Ich habs? Die Wohnung ist spitz und der Punkt ist oval. Stelle dir das vor.

Der Punkt hat eine dicke Fettschicht auf der Oberseite und es gibt eine andere dicke Fettschicht, die sie von der flachen trennt. Die Wohnung ist schön gleichmäßige Scheiben (man denke Corned Beef und Pastrami), ideal für Sandwiches oder auf einem Teller Auffächerung. Da ein Ende viel dünner als der andere ist, trocknet es oft aus, wie der dickeren Teil der Scholle Köche. Aus diesem Grund und auch, weil die Streifung der beiden in verschiedene Richtungen laufen Muskeln, entfernen Sie einige Köche den Punkt vor oder nach dem Kochen. Es kommt leicht entlang der Verwerfungslinie von Fett weg, die sie trennt. Ich trenne sie manchmal und verwenden Sie die Wohnung und den dicken Teil des Punkt für Sandwiches und die dünneren Teile des Punktes für verbrannte endet, die ich weiter unten diskutieren. Die meiste Zeit lasse ich den beiden angebracht. Unabhängig davon, wird das dünne Ende des flachen fast immer ein wenig mager und zäh sein.

Die Hunk O ‘Flat (HOF) oder Hunk O’ Point (HOP)

Eine ganze Packer brisket ist viel Fleisch! Viele Lebensmittelhändler schneiden Sie die ganze Bruststück in kleinere überschaubare Größen auf. Ich sehe oft Schnitte von der Wohnung oder überall von drei bis sechs Pfund spitz zulaufend. Ich nenne sie eine HOF, für Hunk O ‘Wohnung, oder HOP für Hunk O Point. HOF ist manchmal gekennzeichnet "Bruststück ersten Schnitt" und HOP wird manchmal beschriftet "Bruststück zweiten Schnitt".

Klicken Sie auf die Bilder unten, um zu sehen, Vergrößerungen

Dies ist eine ganze 12-Pfund-Packer Bruststück untrimmed Fettseite nach oben, wie es aus dem Packer angekommen. Das Schneidebrett ist 20" x 14 ". Die Fettkappe 1/4" auf 1/2" dick. Die Wohnung ist A und der Punkt ruht auf der rechten Seite der Wohnung im Oval B. Wie Sie sehen können, der Packer schnell getrimmt und links etwas Fleisch kahl. Nicht das Ende der Welt.

Das gleiche Brustfettgewebe Seite nach unten. Diese Seite ist in der Regel nahe an fettfrei, obwohl es einige harte silverskin sein, die entfernt werden müssen. Die Wohnung ist A und der Punkt ist, B. Das Korn in Richtung der weißen Linie verläuft. Beachten Sie die Fett Ader, die zwischen dem flachen und dem Punkt verläuft.

Diese Seitenansicht sieht direkt am Ende der Wohnung mit dem Punkt im Hintergrund steigt. Beachten Sie, dass die flachen Bereiche von 1/4" dick auf der rechten Seite bis etwa 1,5" auf der linken Seite, und ist der Punkt mehr als 5" dick. Im Folgenden ist ein fertiges Beispiel.

Nichts aber Kontroverse

Wie bei allem, Grill, gibt es Streit um brisket. Pitmasters uneinig über mehrere große Partituren:

Fleisch grade? Rindfleisch wird basierend auf dem Alter des Tieres und die Menge an Fett Marmorierung benotet. Klicken Sie hier für mehr über Rindfleisch Noten. Je mehr Marmorierung, desto besser, weil Fett macht das Fleisch zarter, gut gewürzt, und saftig. Die häufigsten Typen, vom niedrigsten zum höchsten sind: Select, Wahl, Prime und Wagyu.

Ich kann nicht genug betonen: Wenn für brisket einkaufen gehen für den höchsten Grad können Sie finden, und Hand, um die Platte mit den meisten Fett Streifung sichtbar holen. Wenn es nicht markiert ist, stehen die Chancen, es wählen ist. Vermeide es. Brisket ist das klassische Beispiel für "Müll in garbage out". Bitte schreiben Sie nicht zu mir und sagen, Sie können nicht herausfinden, warum Ihr Bruststück war hart, wenn Sie nicht das USDA Wahl oder besser kaufen.

Viele Restaurants und Konkurrenten bevorzugen Angus Beef (CAB) zertifiziert, da die Zertifizierung Fleisch erfordert Wahl Grad oder höher sein.

Prime und Wagyu sind noch marmoriert und wird mehr saftig, so dass, wenn Sie es finden können, und wenn Sie es sich leisten können, gehen für sie. Viele der Top-Konkurrenz-Teams sind jetzt prime oder Wagyu.

Aber Klasse allein nicht garantieren, dass das Fleisch zart ist. Brisket ist nur ein ornery Stück Fleisch, und wenn Sie es zart wollen, haben Sie zu arbeiten. Tasty ist einfach. Ausschreibung ist es nicht.

Wet-Aging? Die Top-Konkurrenten kaufen nur ganze Packer Vakuum in Plastik verpackt. Sie finden das Verpackungsdatum aus, die auf dem Etikett oft ist, und wenn es sie fragen. Sie lassen es Alter von 30 oder mehr Tage im Kühlschrank bei temps zwischen 35 und 38°F, weil es Enzyme im Fleisch, das es helfen, zart machen. Dies ist besonders wichtig für den flachen Muskel, der in der Regel eine geringe intramuskuläres Fett ist. Versuchen Sie dies nicht, wenn es in einem Vakuumbeutel ist, geschnitten oder durchbohrt nicht.

Trimmen? Lassen Sie uns dies gerade erhalten, die dicke Fettkappe nicht das Fleisch eindringen, wenn es schmilzt. Ich diskutiere diesen Mythos hier. Einige Köche wie das gesamte Fett Kappe auf das Fleisch als Isolation zu verlassen, Trimmen, was bleibt vor dem Servieren. Dies hilft, die Wärme moderieren während des Kochens. Andere schneiden die meisten davon aus, bevor Kochen, eine Schicht von 1/8 verlassen" auf 1/4", Argumentation, dass Gewürze und Würzmittel auf die Fettkappe wird es nie durchdringen und dann wird es verschwendet, wenn Sie das Fett am Tisch abschneiden. Einige haben sogar viel von der Fettschicht zwischen den beiden Muskeln zu entfernen. Ich schneiden Sie die Kappe auf 1/4" oder weniger. Es hilft Dichtung in Feuchtigkeit und, nachdem es auf etwa 1/8 schrumpft" während des Kochens werden die meisten Menschen es nicht abschneiden. Auch während dem Schneiden wird ein Teil des geschmolzenen Fett wird über das Fleisch heruntergekommen es glänzend und saftig zu machen.

Reiben? Bevor es gekocht wird, verwenden viele der besten Texas Barbecue Gelenke einfach "Dalmatiner reiben": Liberal Mengen an koscheres Salz und grob geknackt schwarzer Pfeffer Morton. Für sie eng ist, etwas Cayennepfeffer und Knoblauchpulver zum reiben hinzuzufügen. Einige lassen Sie es auf das Fleisch über Nacht im Kühlschrank, aber andere nur Saison das Fleisch und werfen es auf die Grube. Weggehen ist es über Nacht eine gute Technik, weil das Salz eindringen beginnen. Die andere Gewürze werden nicht, aber Sie wollen, dass NaCl Geschmack Verstärker dort unten, wo es um die Proteine ​​Feuchtigkeit behalten auch helfen können. Auf der Wettbewerb Schaltung verwenden viele Köche ein komplexes Geheimnis Gebräu aus Kräutern und Gewürzen, die einen kleinen Funken an der Rinde geben. die würzige Kruste, die all das Kochen bildet nach. Ich Salz es in der Nacht zuvor mit 1/2 Teelöffel Salz koscher pro Pfund Fleisch, dicker auf den Punkt, als die Wohnung. Dann wende ich meine Big Bad Beef Rub, während die Raucher aufheizt, etwa eine Stunde vor dem Kochen. Dieser Ansatz ist in meinem Artikel über die Wissenschaft der Rubs diskutiert.

Fat Kappe nach oben oder unten, an oder aus? Das Argument ist so alt wie Texas. Ich fragte meinen Rindfleisch Berater, Dr. Antonio Mata, ein Fleisch Wissenschaftler und ein ehemaliger Beratung Technischer Koordinator an das Rindfleisch Association Nationale Cattlemen, wenn Fett schmilzt und die Muskelfasern einzudringen. Seine Antwort war einfach und eindeutig. "Auf keinen Fall." Ich bat ihn, zu erarbeiten. "Die Fasern werden zu dicht gepackt für große Fettmoleküle in zu quetschen. Seit etwa 75% des Muskels von Wasser hergestellt wird, und Öl und Wasser nicht mischen, wird es nur schmelzen und weglaufen." Klicken Sie hier, um mehr über das Thema Fettkappen.

Dieser Schmelz wird Rendering genannt. Wir wissen, dass ausgelassenes Fett über nackte Muskel laufen kann, begießen sie, aber wenig wird an der Unterseite des Fleisches gehen. Das meiste davon wird nur laufen die Seiten nach unten und abtropfen. So ist die einzige basting ist an den Seiten.

  • Wir wissen das alle das Fett machen nicht während des Kochens.
  • Wir wissen, dass zu einem dicken Fettkappe angewendet reiben wird nicht das Fleisch wenden, weil das Fett ein Hindernis ist. Wenn die Fettkappe ist sehr dünn bekommen durch einige könnten.
  • Wir wissen, dass die meisten Gewürze und Kräuter in einem reiben mehr in Fett löslich sind als in Wasser.
  • Wir wissen, dass warme Fett mit Gewürz reiben lecker ist.
  • Wir wissen, dass das Fett Feuchtigkeitsverlust durch Verdunstung verhindern kann, und da der Stall durch Verdunstung verursacht wird, kann eine Fettkappe den Beginn des Stalles verlangsamen und helfen Ihnen durch sie beschleunigen.
  • Wir wissen, dass Rinde nicht auf Fett bilden, weil Rinde meist Oberfläche Fleisch getrocknet wird.
  • Wir wissen, dass, wenn sie direkt unter Hitze kochen, wie mit einem Weber Smokey Mountain oder Kamado. das Fett kann Wärme aufnehmen und schützen Fleisch vor dem Austrocknen.
  • Wir wissen, dass die Ernährung bewusste Gäste dicke Schichten von Fett trimmen wird, wenn das Fleisch auf einem Teller serviert wird, und nicht auf einem Sandwich. Das bedeutet, dass der Haken entfernt werden. Sie können eine dünne Schicht auf verlassen.
  • Wir wissen, dass, wenn zwei Fleisch kochen, eine über der anderen, kann das Fett tropft nach unten und heften Sie die unten Fleisch. Wir wissen, dass Bohnen, die unterhalb des Schmelz Fett sitzen magisch sind.
  • Wir wissen, dass eine kleine Fettkappe über das Fleisch heruntergekommen wird, wie es geschnitten wird Aromatisierung.

Also, was ist das Richtige zu tun? Ich sage, schneiden das meiste Fett, sondern eine dünne Schicht verlassen, weniger als ein Viertel", So dass die Gäste nicht mehr entfernt werden und die reiben, und ich habe es zwischen der Hitze und dem Fleisch, oft mit Bohnen darunter. Manchmal kippen ich sogar das Fleisch auf halbem Weg durch den Koch, nur damit niemand das Argument zu gewinnen.

Trennen der Muskeln verdoppelt die Oberfläche und mehr bark schafft. Es kann auch Kochen zu beschleunigen, etwa 1/3 der Zeit vor der Zeit Klopfen für eine ganze Packer kocht. Wenn Sie die Muskeln trennen und das meiste Fett zu entfernen, auf einem 13-Pfund-Packer können Sie etwa 5 Pfund flach, 4 Pfund Punkt und vier Pfund trim erwarten.

Ich in der Regel kochen die beiden Muskeln zusammen, aber wenn ich in Eile bin ich trennen sie.

Gartemp? Viele Konkurrenten schwören, dass niedrig und langsam, um 225°F für 18 bis 20 Stunden für eine ganze Packer, ist notwendig, um das Fleisch zart und saftig zu machen. legendär "Grill-König"Walter Jetton. Lyndon Johnsons Caterer, befürwortete das Kochen Bruststück bei 275°F und höher. John Fullilove von Smitty Markt bekennt, dass er die Hitze über 300 Kurbeln°F und klopft seine briskets in weniger als 8 Stunden. Ich habe Konkurrenten mit nach Hause nehmen großen Preis Kontrollen mit brisket bei 350 gekocht gesehen°F. Das Endergebnis ist, dass temporäre Kochen scheint als andere Faktoren weniger wichtig zu sein. Aber weil es schwer ist, Bruststück zart zu machen, plädiere ich für niedrig und langsam, bis Sie die Technik beherrschen, und sind sicher, dass Ihr Fleisch Quelle und Verfahren überlegen ist. Ich koche bei 225°F.

Puristen sagen, Verpackung ist nicht traditionell. Verschone mich. Kochen mit Holzkohle in einem Stahlrohr ist entweder nicht traditionell. Sie wollen Tradition? Gehen Sie eine Grube graben.

Meine Erfahrung ist, dass es ohne Einwickeln Sie die beste Rinde bekommen, mehr Rauch und intensivsten Aromen. Einwickeln in Folie macht eine feuchtere Fleisch mit einem Hauch von Schmorbraten, und eine weiche Rinde, aber es kann bis 2 Stunden aus der Garzeit schneiden. Einwickeln in Papier custs etwa eine Stunde aus Garzeit lässt etwas Feuchtigkeit entweichen, aber Fallen die meisten der ausgelassenes Fett und schmeckt sehr ähnlich wie die Folie verpackt Version. Unterm Strich sind die Unterschiede sehr subtil. Und fürchtet die Rinde der Zerstörung sind overblown. Wenn Sie eine gute Rinde haben, wenn Sie wickeln, das meiste davon wird überleben.

Wann wird es gemacht? Steaks von entlang der Rückseite des Tieres werden bei 130 bis 135 gemacht°F, bei denen sie am zart und saftig sind. Aber das Muskel ist zart und saftig, weil sie nicht hart arbeiten muss. Der Brustkorb, die pectorals, viel mehr Arbeit bekommen und haben viel mehr harte Bindegewebe, das weich gemacht werden muss, so dass Sie kann es einfach nicht an den gleichen temps wie Steaks ausziehen. Weitere Informationen zu diesem Zwiespalt, lesen Sie meinen Artikel auf Fleisch Wissenschaft.

Rezept für Texas-Stil ganze Packer Bruststück

Im Rezept unten Ich habe einen Weg gewählt, die hervorragende Ergebnisse für mich und meine Leser ergibt. Manche mögen meine Entscheidungen bestreiten, aber wenn Sie hier starten, können Sie dann Riff auf die Kontroversen über. Wenn Ihr Aufwand ergibt Fleisch, das ein wenig trocken oder zäh ist, versuchen Sie es erneut. Manchmal ist es die Steer, nicht das Rezept oder der Koch! Rinder sind nicht Widgets. Aber denken Sie daran, Müll rein, Müll raus. Beginnen Sie mit Wahl Grad Rindfleisch oder besser.

Macht. 12 Portionen, wenn Sie eine ganze Packer von etwa 12 Pfund kochen. Berechnen Sie etwa 1 Pfund Fleisch oder mehr pro Person. Es wird einen signifikanten Verlust sein, bis zu 20% aus Fett trimmen und bis zu 40% von Schrumpfung. Sie werden mit etwa einem halben Pfund pro Person, mehr als genug am Ende, und vielleicht sehen Sie einige Reste haben.

Vorbereitungszeit. 5 Minuten um das Salz zu beantragen. Wenn Sie das Salz einweichen in für eine Stunde oder zwei lassen können, das wäre schön. 24 Stunden besser. die Reibungen Anwendung ist weniger als 5 Minuten.

Halten. Wenn das Fleisch gekocht wird, halten Sie es in Folie, es dann in ein Handtuch wickeln, und halten es in einem Faux Cambro (ein Kunststoff-Kühler), für 1 bis 4 Stunden. Ich diskutiere diese oben.

Toolkit. Dies ist ein langer Koch so stellen Sie sicher viel Kraftstoff und Holz haben. Sie müssen auch über 6 ‘von schweren Aluminiumfolie und einem Kunststoff-Bierkühler größer als das Bruststück (nicht Styropor, die schmelzen könnten) mit einem Handtuch oder eine Decke. Vergessen Sie nicht, einen bequemen Stuhl, ein Buch, Melodien und viel Bier.

Zutaten für die Fleisch

4 Esslöffel Salz koscher

1 ganze Packer Bruststück etwa 12 Pfund, ungeschnitten, USDA Wahl Grad oder höher

1/8 Tasse Fleischbrühe pro Pfund rohes Fleisch zum Injizieren

Sauce optional. 2 Tassen Texas Barbecue Mop-Sauce (Sie können diese Tage im Voraus) für einen Packer oder 1 Tasse für einen HOF.

Seiten

Brisket ist toll, mit Kartoffeln. Für Sandwiches, verwenden dicke Scheiben robuste Brot oder Kaiserbrötchen, und lassen Sie die Soße einweichen und schlampig. Garnieren Sie mit gegrillten ancho und rote Paprika oder karamellisierten Zwiebeln.

Methode

3) Salz und reiben. Wenn Sie können, Salz das Fleisch etwa 12 Stunden im Voraus, damit es in seiner Art und Weise arbeiten können. Beachten Sie die Richtung der Maserung der Wohnung und denken Sie daran, so können Sie es senkrecht zur Faserrichtung schneiden. Einige Leute sogar markieren Sie es mit einer Scheibe in der Oberfläche. Streuen Sie den Big Bad Beef Rub großzügig auf allen unverpacktem Fleisch und reiben Sie es. Ich empfehlen Ihnen dringend, ein digitales Fernthermometer wie die Maverick verwenden. und legen Sie die Sonde mit dem in die dickste Stelle des Fleisches zentriert Spitze.

4) Vorheizen. OK, bevor wir beginnen, ist es wichtig, dass brisket ist eine ungenaue Wissenschaft zu erinnern, und das Timing kann erheblich variieren von der Größe Ihres Bruststück abhängig, es Feuchtigkeit und Fettgehalt ist, und die Art Ihres Herdes, nicht um die Genauigkeit zu erwähnen Ihrer Thermometer. Aber die Methode, die ich beschreiben hat einen langen Zeitraum in einem isolierten Bierkühler ruht, und die Zeit ist flexibel, so dass Sie diese Puffer-Zeit Abendessen zu halten termingerecht nutzen können. Halten Sie das Kühlfleisch. Kühlfleisch zieht mehr Rauch (darüber in meinem Artikel über Rauch lesen). Wenn Sie einen Grill verwenden, setzen Sie es für indirekte Kochen auf. Klicken Sie hier, um zu sehen, wie ein Gasgrill einzurichten. Hier ist, wie ein Holzkohlegrill einzurichten. und hier ist, wie eine Kugel Raucher wie der Weber Smokey Mountain einzurichten. Holen Sie sich das Temp bei etwa 235 stabilisiert°F. Wir wollen bei etwa 225 zu kochen°F, aber die Temperatur wird ein bisschen fallen, sobald Sie in der kalten Fleisch laden.

5) Koch. Legen Sie das Fleisch auf dem Herd. Auf einem Raucher mit einer Wasserwanne, das Fleisch direkt über dem Wasser. Stellen Sie das Gerät Temperaturfühler auf dem Rost neben dem Fleisch. In etwa 4 Unzen Holz direkt nach dem Fleisch geht weiter. Als sich der Rauch hält, fügen Sie 4 Unzen mehr für die ersten 2 Stunden, in der Regel etwa alle 30 Minuten. Halten Sie ein Auge auf dem Wasser in der Pfanne. Lassen Sie es nicht austrocknen. Nach 3 Stunden, drehen Sie das Fleisch über, wenn die Farbe von oben nach unten abweicht. lassen Sie es sonst allein. Keine Notwendigkeit, Mopp, heften oder spritz. Es senkt nur die Temperatur des Fleisches. Das Fleisch Temperatur wird ständig nach oben in den Stall zu bewegen. irgendwo um 150°F. Einmal im Stall Zone, wird es scheinen ewig zu dauern, zu steigen. Der Stall kann 5 Stunden dauern und die Temperatur darf nicht mehr als 5 steigen°F!

7) Halten. Wenn die Temperatur trifft 200-205°F, erhalten Sie Ihre Plastikbierkühler, Linie es mit einem Handtuch, Decke, oder zerknitterte Zeitung und das Fleisch legen, noch in Folie, in den Kühler auf dem Futter. Lassen Sie das Thermometer Sonde. Wenn die Folie Flüssigkeiten undicht ist, in einer großen Pfanne das Fleisch an erster Stelle. Die Auskleidung ist wichtig, den Kunststoff ein Verziehen oder Rissbildung zu vermeiden. Schließen Sie den Deckel und lassen Sie die heiße Fleisch für mindestens 2 bis 3 Stunden im Kühler sitzen, bis Sie bereit sind zu essen. Wenn Sie können, warten, bis es auf 140 fällt°F zu schneiden. Wenn Sie einen festen Kühler haben sollte das Fleisch gut über 140 halten°F für Stunden.

Slicing ist ein bisschen eine Herausforderung, weil es zwei Muskeln sind und die Korn fließt in verschiedene Richtungen. Es gibt zwei gute Möglichkeiten, zu schneiden:

(A) Das ist meine bevorzugte Methode, in den Bildern rechts dargestellt. Starten Sie das flache Schneiden, über das Korn schneiden so das Fleisch fällt auseinander in den Mund etwa 1/4" dick, um die Dicke eines Bleistifts. Wenn Sie den Bereich, in dem der Punkt Muskel liegt oben auf dem flachen nähern, zu stoppen und den verbleibenden großes Stück in zwei Hälften geschnitten. Schneiden Sie die mittlere Abschnitt quer, in die entgegengesetzte Richtung, dass Sie die Wohnung in Scheiben geschnitten. Dann schneiden Sie die restlichen Rückgrats in die gleiche Richtung Sie die Wohnung in Scheiben geschnitten.

Koch heute dienen morgen

Ich werde oft gefragt, was ist der beste Weg Bruststück Samstag zu kochen und servieren es am Sonntag. Meine Antwort ist, "tun Sie es nicht". Das ist Servieren Reste genannt.

Dieses Fleisch sind am besten frisch aus dem Raucher. Wenn Sie es am Mittag am Sonntag zu dienen haben, dann kochen beginnen, bevor Sie zu Bett gehen.

Wenn Sie kochen möchten, berücksichtigen nicht über Nacht dann etwas dienen, die nicht so lange dauert, wie geräuchertem Truthahn oder Baby Back Ribs.

Wenn Sie absolut positiv muss es Samstag kochen Sonntag zu dienen, gibt es eine Technik, die ich in diesem Artikel beschreiben.

Reste

Ist hier sind einige andere Ideen für übrig gebliebene Bruststück:

  • Shepherds Pie. Wahrscheinlich das beste, was ich je mit übrig gebliebenen Bruststück getan haben, ist Shepherds Pie. Dieses klassische irische Bauer Auflauf war eine herzhafte Mahlzeit für Schafhirten, oft serviert Mittag. Es gibt Hunderte von Variationen über das Thema, aber es ist im Wesentlichen Fleisch und Kartoffeln in zwei Schichten. Hier ist das Kernkonzept: Braun Gemüse und Würfel Lamm in einer tiefen Pfanne oder Auflauf. Whup up einige Kartoffelbrei, und stapeln sie an der Spitze. Setzen Sie sie in den Ofen und backen.
  • Brisket Enchiladas. Langsam die Bar-B-Q in Detroit ist bekannt für ihre Bruststück Enchiladas. Sie werden durch saut gemachtéing Zwiebeln, in einigen in Scheiben geschnittenen Bruststück und einem Spritzer scharfe Sauce, Worcestershire-Sauce, und ihr Haus geheime Sauce werfen. Sie werfen es dann auf einer Tortilla, das Ganze mit geriebenem geräuchertem Gouda-Käse, aufrollen, Rost einige amerikanische Käse an der Spitze, und geben Sie ihm einen Spritzer scharfe Sauce für eine gute Maßnahme.
  • Pfannenrühren. Ob Sie es glauben oder nicht, übrig gebliebene brisket ist groß in einem chinesischen-Pfanne mit Zwiebeln, Karotten, Brokkoli und ein Soja / Sesamöl / Hoisinsauce mit einem Schuss scharfer Sauce auf einem Bett aus Reis.
  • Hash. John R. Crowley in Denver, sagt er gerne Speisereste in Bohnen zu zerhacken oder braten in einigen Hash-up.
  • Auf Rührei oder Salate. Bill Martin mag seine Reste in Rührei und auf einem Salat zerhackt.
  • Italienisch Rindfleisch Sandwiches. Lucy Baker sagt "Machen italienische Rindfleisch-Sandwiches mit sehr gekocht (Hinken) grüne und rote Paprika, Zwiebeln und ein wenig Italienisch Würze. Aufwärm das Rindfleisch in der Suppe und Löffel über knuspriges Brot, bevor Sie das Rindfleisch und Paprika hinzufügen. Huch!"
  • Quesadillas. Merrill Powers in Elmhurst, Illinois, macht Quesadillas mit seinen Resten.
  • Chili. Dave Frary macht Chili mit seinen Resten.
  • Burritos. Danny Gaulden macht Burritos.
  • Ich weiß nicht, was das zu nennen, aber ich will, es zu essen. Rodney Leist von Elfriede, Arizona, tötet mehrere verschiedene Reste in einer Schüssel. Er legt eine jener Portion Säcke Mais-Chips in eine Schüssel geben, eine große Kugel übrig gebliebenen gehackten Bruststück fügt hinzu: eine ähnliche Menge an übrig gebliebenen geräucherter Wurst, und eine ähnliche Menge an Bohnen. Auf geht ein paar übrig gebliebene Sauce, gehackten Zwiebeln, gehackt jalapeños, und geriebenem Käse. Das Ganze wird in der Mikrowelle erhitzt.
  • Handel Köder. Buzz Dekan in Wisconsin, sagt er nimmt seine Reste in den Pub und handelt es für Bier!

Sagen Sie es uns unter dem, was Sie mit übrig gebliebenen Bruststück tun (wenn Sie welche haben).

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